重量级资料---土家烧饼配方大揭秘 原材料和设备采购 呵呵
烧饼制作工艺

A．老面的制作水：5KG新面粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G

水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。

B．面团的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天气5：1：9热天气5：1：7.5冷天气2．制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！

如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。

几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。

C．肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！

D．面团的制作

1．配比面团：175G肉：内馅10－15G外馅：15－20G

2．制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。

压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

E．饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。

注意事项和制作经验

1．店面选择在学校或客流量大的地方。

2．前几天叫朋友过来助助人气，排个队。

3．店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。

4．最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急。

5．看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。

6．可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。

7．如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！

8．采用送礼品或其他的营销方法来吸引顾客！

烤箱多少钱一个，看上去好大的呀

不是已经曝光了，现在上海做的都是一塌糊涂的

偶也不是清楚噶，

因为偶不稀饭吃大，不好吃

据说这份资料值300

原先是外地函授的。

没什么好吃的

就是啊，看了就米食欲

滿好～

偶以前从漕宝转车,地铁口有家,偶天天早饭没地方吃,就那买个解决,
后来看报纸上说有些店是无照经营的,肉放臭了从来不洗的,烤好了,
吃的时候孜然的味道早可以盖过肉的臭味了,偶想吐...现在宁可饿着
肚子也不敢去买那大饼咯...